生活中有不少食材散发出奇怪的味道，以至于刺鼻，没有正常处理就难以吞咽。食物中散发出来的奇怪味道，被称为腥气或腥味，如鱼、蛋类、豆类和肉类等，其腥味来源于不同的物质，处理方法也存在着差异。
食物的腥味来自于哪里？
1、豆腥味
大豆加工期间，自身脂肪氧化酶跟空气接触后会被唤醒激活，部分不饱和脂肪酸氧化，降解成酮和醛等小分子化合物，从而产生豆腥味。在加热过程中，含有的多不饱和脂肪酸可产生非酶促氧化反应，散发出轻微的豆腥味。还有，大豆生长期由于脂肪氧化酶和作用影响，使得大豆本身有豆腥味。
2、蛋腥味
之所以蛋类可散发出腥味，主要跟饲料和三甲胺有关。喂养母鸡的饲料通常是鱼粉和油菜籽，其中含氧化三甲胺、胆碱和芥子碱等，在鸡肠道中可生成三甲胺，从而散发出腥味。
3、肉腥味
宰杀畜禽时，血液残留、自身含有的小分子肽以及风味蛋白，这是造成鱼腥味的主要因素。肉类在储存和运输期间，由于微生物作用而把蛋白质分解成甲硫醇、三甲胺和氨，进而散发出肉腥味。一般腥味太重的肉并不新鲜。
4、鱼腥味
海鱼身体中含中毒氧化三甲胺，其死亡后，由于微生物和酶作用，氧化三甲胺易还原成三甲胺，使得鱼产生腥味。鱼中含大量不饱和脂肪酸，易氧化分解成酮、醇和醛等小分子，使得鱼闻起来有腥味。
如何才能去除腥味？
1、焯水
腥味物质大多数是小分子，沸点比较低，水沸腾时易挥发。大多数畜肉和动物内脏中含太多血水，开水焯烫能让表面的蛋白质变性凝固，血水封于食物中，影响味道以及口感，所以需冷水下锅，大火烧开后再捞出来。
2、加入食醋
三甲胺和氨等腥味物质呈现碱性，跟醋酸易发生中和反应，减轻腥味；柠檬中含有大量柠檬酸，有助于去除腥味。
3、加入料酒
小分子腥味物质可溶于乙醇，所以炖肉或炒鸡蛋时不妨加入适量料酒。
温馨提示
烹调食物时也可以加入葱姜蒜，其中含有硫化丙烯类化合物，能产生比较强的挥发性，遇到高温后可散发出辛香气味，帮助去除腥味。也可以加入胡椒陈皮、桂皮香叶和八角等，既能增加食物香味，又能掩盖部分腥味。